อาหารพื้นบ้าน

       ชาวบ้านท้องถิ่นอำเภอพานนิยมรับประทานพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ  อาจจะเป็นผักป่า หรือว่าผักข้างรั้ว และกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก  นิยมปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้ำตาล  มีรสเค็มนำและเผ็ดเล็กน้อย ใช้กะทิปรุงน้อยกว่าภาคกลาง  นิยมแกงแบบน้ำขลุกขลิก และน้ำพริกต่างๆก็ค่อนข้างแห้ง เพราะชาวบ้านจะรับประทานด้วยวิธีปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนเล็กๆ แล้วจิ้มลงไปในน้ำแกง
       ผักป่า เป็นผักที่ได้มาจากป่า หรือจากแพระ (ป่าละเมาะ) ในฤดูร้อน ได้แก่ ปลีกล้วย ยอดมะขาม ยอดมะม่วง ผักเสี้ยว ผักเฮือด ในฤดูฝน จะมีอาหารจากป่ามาก เช่น หน่อไม้ เห็ด ผักหวาน ผักปู่ย่า ในทุ่งนามีผักสีเสียด ผักกาดนา หรือผักจุมปา ผักแว่น ผักบุ้ง เป็นต้น
       การจัดสำรับอาหาร  จะจัดใส่ขันโตกหรือโก๊วะข้าว ซึ่งปัจจุบันจะเป็นขันโตกแบบสังกะสี

       "แกง (อ่านว่า แก๋ง) เป็นอาหารประเภทน้ำ ที่มีปริมาณน้ำแกงอยู่ในระดับใกล้เคียงกับส่วนประกอบต่างๆ ในหม้อ มีวิธีการทำ โดยใส่น้ำ พอเดือด ใส่เครื่องปรุง แล้วใส่ส่วนประกอบหลักที่ต้องการแกงตามลำดับ บางสูตร นิยมคั่วเครื่องแกงกับน้ำมันเล็กน้อย จนเครื่องแกงและส่วนผสมอื่น เช่น หมู ไก่ จนมีกลิ่นหอมก่อน จึงจะเติมน้ำลงไป และจึงใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ตามไป เมื่อน้ำเดือด หรือเมื่อหมู หรือไก่ได้ที่แล้ว เครื่องปรุงหลัก ได้แก่ พริก หอมแดง กระเทียม ปลาร้า กะปิ ถ้าเป็นแกงที่มีเนื้อสัตว์ เป็นเครื่องปรุงด้วย จะใส่ตะไคร้ ขมิ้น เพื่อดับกลิ่นคาว"

1. แกงผักเสี้ยว  
   ผักเสี้ยว หรือเสี้ยวดอกแดง หรือชงโค นิยมนำยอดอ่อนมาแกงกับปลาแห้ง กับมะเขือเทศลูกเล็ก และมีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงผักขี้ขวง ผักขี้เสียด แกงผักหวาน แกงผักเซียงดา

2. แกงผักเฮือด 

   เป็นแกงผักพื้นบ้าน ที่นิยมแกงใส่หมู จะเป็นซี่โครงหมู หรือกระดูกหมู หมูสับ หมูสันใน หรือสันคอหมู แล้วแต่ชอบ บางสูตรนิยมใส่มะขามเปียกเป็นเครื่องปรุงด้วย 

3. แกงหน่อไม้ดอง หรือแกงหน่อไม้ส้ม หรือเรียกสั้นๆ ว่า แกงหน่อส้ม 

   มีวิธีการแกง 2 แบบ คือ ใส่เนื้อไก่หรือหมู ใส่ใบมะกรูด หรืออาจใส่มะแขว่น (ผลกำจัด) โขลกพร้อมกับเครื่องแกงด้วย แบบที่สอง คือ แกงใส่ปลา หรือสัตว์น้ำอื่นๆ ใช้พริกสด เป็นเครื่องแกง ใส่ใบโหระพา หรือใบแมงลัก แทนใบมะกรูด

4. แกงยอดมะพร้าวอ่อน หรือแกงออกป้าว หรือแกงปลี๋ป้าว

    นิยมนำมาแกงใส่ไก่ โดยเฉพาะไก่บ้าน อาจใช้กระดูกหมูก็ได้ แต่ไก่บ้าน จะให้รสชาติน้ำแกงที่กลมกล่อมกว่า มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงอ่อมเนื้อต่างๆ แกงฟักเขียว แกงปลีตาล

5. แกงฟักเขียว หรือแกงฟักหม่น 

    มีวิธีการแกงคล้ายกับแกงอ่อมเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่แตกต่างคือแกงฟักเขียวใส่มะแขว่นโขลกลงไปพร้อมกับเครื่องแกง

6. แกงตูน 

   เป็นแกงผักชนิดหนึ่ง นิยมแกงกับเนื้อปลา บ้างนิยมนำปลาย่างไฟก่อน บ้างนิยมแกงกับกุ้งฝอย

7. แกงสะแล

    ส่วนที่นำมาใช้แกงสะแลนั้น คือผลสะแลอ่อน มาแกงใส่หมูสามชั้น กระดูกหมู หรือใส่ปลาแห้ง มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงผักหวาน ผักเสี้ยว แต่ใส่ข่าและตระไคร้เป็นเครื่องแกงด้วย

8. แกงหน่อไม้ มักเรียกกันว่า แกงหน่อ 

    ใช้หน่อไม้สดในการปรุง หน่อไม้ที่นิยมนำมาแกง ได้แก่ หน่อไม้ไผ่ตง หน่อไม้บง หน่อไม้ไร่ หน่อไม้ไผ่สีสุก บางแห่งนิยมแกงใส่กระดูกหมู หรือปลาดุก หรือปลาช่อน ปลาย่าง  เห็ด หรือแคบหมู และบางแห่งนิยมใส่น้ำปูลงไปในถ้วยแกง เพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำแกง

9. แกงบอน  

    ก่อนนำบอนมาแกง จะแขวนผึ่งลมไว้ 1 คืน ก่อนที่จะนำมาแกง

10. แกงผักขี้ขวง หรือผักขวง หรือสะเดาดิน 

      นิยมนำมาแกงกับปลาแห้ง และมะเขือเทศลูกเล็ก เช่นเดียวกับแกงผักขี้เสียด หรือแกงผักขี้เขียด หรือผักสีเสียด

"อาหารประเภทคั่ว หรือขั้ว ในความหมายของคนเมือง คือการผัด เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำน้ำมันปริมาณเล็กน้อย และใส่กระเทียวลงเจียว แล้วใส่เครื่องปรุงลงไปผัด ใช้ไฟปานกลาง อีกแบบหนึ่งคือ คั่วแบบไม่ใส่น้ำมัน เพียงใส่น้ำลงไปเล็กน้อย พอน้ำเดือด จึงนำเครื่องปรุงลงผัด คนจนอาหารสุก และปรุงรสกลิ่นในระหว่างนั้น เช่น คั่วมะเขือถั่วฝักยาว (คั่วบ่าเขือบ่าถั่ว) คั่วลาบ การคั่วเมล็ดพืช เช่น คั่วงา คั่วถั่วลิสง ใช้วิธีคั่วแบบแห้ง คือไม่ใช้ทั้งน้ำและน้ำมัน"

1. คั่วเห็ดหล่ม หรือผัดเห็ดหล่ม 

    ใช้เห็ดหล่มเป็นส่วนผสมหลัก บ้างเรียกว่า เห็ดหล่มกระเขียว เห็ดตะไคล เห็ดหอม เป็นเห็ดที่มีกลิ่นหอม รสดี เมื่อนำมาปรุงด้วยวิธีคั่วกับน้ำมันพืชปริมาณเล็กน้อย และใส่กระเทียมลงเจียว หรือจะใช้น้ำแทนน้ำมันพืชก็ได้ และปรุงรส กลิ่นตามชอบ เป็นอาหารจานเด็ดพื้นบ้านในช่วงฤดูฝน

"อาหารประเภท จอ เป็นการปรุงอาหารประเภทผัก โดยการนำน้ำใส่หม้อตั้งไฟปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าเมื่อน้ำเดือดจึงใส่ผักลงไป จากนั้นจึงเติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด (ไม่นิยมน้ำมะนาว มะเขือเทศ มะกรูด) การจออาจใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ชนิดผักที่มีการนำมาจอ เช่น ผักกาด ผักหนาม ผักกูด ผักบุ้ง ซึ่งบางแห่งนิยมใส่ถั่วเน่าแข็บผิงไฟ และน้ำอ้อย ลงไปด้วย" 

1. จอผักกาด 

    เป็นตำรับอาหารที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่กำลังออกดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก ซึ่งปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าหรือกะปิ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด ใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ซึ่งบางแห่งนิยมใส่น้ำอ้อย ลงไปด้วย บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ นิยมรับประทานกับพริกแห้งทอด ตัดเป็นท่อน โรยหน้าแกง หรือรับประทานต่างหาก แล้วแต่ชอบ 

2. จอผักปลัง

    เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุงที่เรียกว่า จอ เช่นเดียวกับจอผักกาด บางสูตร ใช้พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ นิยมใส่แหนมหรือจิ๊นส้ม ปรุงรสให้เปรี้ยวด้วย มะนาว และมะเขือเทศ รับประทานกับพริกชี้ฟ้าเผา บางสูตรใช้พริกหนุ่มเผาไฟ ปอกเปลือกออก แล้วใส่เป็นเครื่องปรุง บางสูตรก็ใช้พริกหนุ่มสด

"อาหารประเภทตำ (อ่านว่า ต๋ำ) เป็นอาหารประเภทเดียวกับยำ มีวิธีการปรุง โดยนำส่วนผสมต่างๆ พร้อมเครื่องคลุกเคล้ากันในครก เช่น ตำขนุน (ตำบ่าหนุน) ตำมะขาม (ตำบ่าขาม) ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ เกลือ กระเทียม หัวหอม พริกแห้งหรือพริกสด กะปิ ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแผ่น) ปลาร้า ซึ่งทำให้สุกแล้ว"

"อาหารประเภทยำ ใช้กับของที่สุกแล้ว เช่น ยำจิ๊นไก่ ทำด้วยไก่ต้ม ยำผักเฮือด (ผีผักเฮือดนึ่ง) ยำจิ๊นแห้ง (เนื้อต้ม) ปรุงเครื่องยำ หรือเรียกว่า พริกยำ ในน้ำเดือด แล้วนำส่วนผสมที่เป็นเนื้อ หรือผักต้มลงไป คนให้ทั่ว"

1. ยำเตา หรือบ้างเรียกตำเตา อ่านว่า ต๋ำเตา 

    เครื่องปรุงหลักคือ เทา หรือเตา เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งที่ขึ้นในน้ำตามทุ่งนา มีเครื่องปรุงที่ต่างไปจากยำผักกุ่มดอง ยำผักกาดส้ม ยำผักกาดดอง คือใช้ มะแว้ง มะเขือขื่น มะเขือพวง แทนมะเขือเปราะ และมีปูนาต้ม และใบขิงอ่อนเพิ่มเข้ามา นิยมใช้พริกแต้สดเป็นเครื่องปรุง 

2. ตำมะเขือ หรือ ตำบ่าเขือ อ่านว่า ต๋ำบ่าเขือ 

    เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือมะเขือย่างไฟ แกะเปลือกออก แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องปรุง รับประทานกับไข่ต้มและใบสะระแหน่

3. ตำกุ้ง

   ใช้วิธีการปรุงแบบเดียวกับตำชนิดอื่นๆ แต่เพิ่มเครื่องปรุง ได้แก่ ดีปลีคั่ว มะแขว่นคั่ว สะระแหน่ มะนาว ผักไผ่ ผักชีต้นหอม เพื่อดับคาวกุ้ง 

"อาหารประเภทน้ำพริก (อ่านว่า น้ำพิก) เป็นอาหารหรือเครื่องปรุงชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลัก คือ พริก เกลือ หอม กระเทียม เป็นต้น อาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น กะปิ ถั่วเน่าแข็บ ปลาร้า มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป แล้วแต่จะปรุงเป็นน้ำพริกแต่ละชนิด วิธีการปรุง จะนำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกรวมกันในครก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกกบ น้ำพริกปลา"

1. น้ำพริกปลา อ่านว่า น้ำพิกป๋า 

    เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก โดยเอาน้ำต้มปลาใส่ลงไป มากน้อยแล้วแต่ชอบ บางสูตรใช้ปลาช่อนย่างไฟ น้ำพริกมีลักษณะข้น ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกดิบ ใช้พริกชี้ฟ้า หรือพริกดิบพันธุ์ใดก็ได้ ถ้าชอบเผ็ด ให้ใช้พริกชี้ฟ้า เครื่องเคียงที่นิยมรับประทานกับน้ำพริกปลา คือ ยอดผักแว่น ยอดกระถิน มะเขือเปราะ

2. น้ำพริกข่า 

    เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างแห้ง ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกขี้หนูแห้ง หรือใช้พริกเม็ดใหญ่แห้ง แล้วแต่ชอบ นิยมใช้รับประทานกับอาหารประเภทเนื้อย่างหรือนึ่ง เช่น รกวัวรกควายนึ่ง เนื้อนึ่ง เนื้อย่าง เห็ดนึ่ง เป็นต้น 

3.น้ำพริกน้ำปู อ่านว่า น้ำพิกน้ำปู๋ 

   เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ชนิดของพริกที่ใช้คือ พริกขี้หนูดิบ หรือพริกหนุ่ม (พริกดิบ) แล้วแต่ชอบ

4. น้ำพริกน้ำหน่อ 

    เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก น้ำหน่อ ซึ่งเป็นส่วนผสมหลัก คือหน่อไม้ดิบที่ขูดอ่อนๆ ดองประมาณ 2 วัน และนำมาเคี่ยวให้งวด ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกดิบ หรือพริกหนุ่ม จะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกดิบพันธุ์ใดก็ได้ ถ้าชอบเผ็ด ให้ใช้พริกชี้ฟ้า

5. น้ำพริกน้ำผัก

    เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก เป็นอาหารที่ทำมาจากผักกาดเขียวแก่ทั้งต้น นำมาดองสัก 2 วัน ให้มีรสเปรี้ยว นิยมรับประทานกับแคบหมูและผักขี้หูด

"อาหารประเภทนึ่ง หรือหนึ้ง เป็นการทำให้สุกด้วยไอน้ำร้อนในไห หรือที่สำหรับการนึ่ง มี 2 ลักษณะ คือ การนึ่งโดยตรง โดยที่อาหารนั้นไม่ต้องมีเครื่องห่อหุ้ม เช่น การนึ่งข้าว นึ่งปลา นึ่งกล้วยตาก นึ่งเนื้อตาก อีกลักษณะหนึ่ง คืออาหารนั้นจะห่อด้วยใบตองก่อน ได้แก่ การนึ่งขนมที่ห่อใบตอง เช่น ขนมจ็อก ขนมเกลือ และพวกห่อนึ่งต่างๆ อาหารที่ใช้วิธีนึ่ง มักจะเรียกตามชื่ออาหารนั้นๆ ลงท้ายด้วยนึ่ง เช่น ไก่นึ่ง ปลานึ่ง กล้วยนึ่ง ห่อนึ่ง หรือห่อหนึ้ง เป็นวิธีประกอบอาหารชนิดหนึ่ง ใช้เนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ปลา หรือใช้หัวปลี หน่อไม้ มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่ง ห่อนึ่งจะเรียกตามชนิดของอาหารที่นำไปนึ่ง ห่อนึ่งจะเรียกตามชนิดของอาหารที่นำมาปรุงเช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งปลา หน่อนึ่งปลี ห่อนึ่งหน่อ เป็นต้น"

1. ห่อนึ่งหมู / ไก้

    เป็นอาหารปรุงด้วยเนื้อหมู หรือเนื้อไก่ เป็นส่วนผสมหลัก นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ห่อด้วยใบตอง และนึ่งจนสุก บางสูตรใช้วิธีนำเครื่องแกงลงผัดกับน้ำมันให้หอมก่อน จึงใส่เนื้อหมูหรือไก่ลงไปผัดให้เข้ากัน นำไปห่อใบตอง และนึ่งเป็นลำดับต่อไป 

2. จิ๊นนึ่ง

    คือเนื้อควายหรือเนื้อวัวที่นำมานึ่งให้เปื่อย รับประทานกับน้ำพริก

3. ข้าวนึ่ง หรือเข้าหนึ้ง 

     เป็นอาหารหลักของคนเมือง ทำมาจากข้าวเหนียว นำมาแช่ให้ข้าวอ่อนตัว ประมาณ 1 คืน หรือ 2-3 ชั่วโมงก็ได้ แล้วนำมานึ่งจนสุก ใช้รับประทานกับอาหารทั้ง 3 มื้อ ถ้าต้องการเก็บข้าวให้อุ่นทั้งวัน ให้เก็บในภาชนะที่เก็บความร้อน เช่น กระติกน้ำแข็ง โดยใช้ผ้าขาวรองพื้นก่อน แต่บางบ้านยังใช้เป็นตลับสานไม้ไผ่อยู่

"ส้า เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำเอาเครื่องปรุงเช่น เนื้อปลา พริกสด หอมแดง กระเทียมมาย่างไฟให้สุกก่อนโขลกเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากัน เติมน้ำปลาร้าที่ต้มเตรียมไว้ นำมาคลุกเคล้ากับผักสดที่ล้างเตรียมไว้แล้ว เช่น ส้าผักแพระ ส้ายอดมะม่วง จะปรุงรสให้เปรี้ยวด้วยมะกอกป่า หรือมะนาว"

1. ส้าจิ๊น หรือ ส้าเนื้อ 

    ส่วนผสมหลักคือ เนื้อควายหรือเนื้อวัวสด และเครื่องใน สำหรับเครื่องใน นิยมนำมาต้มก่อนปรุง ใช้เครื่องปรุง เป็นพริกลาบ เช่นเดียวกับลาบชนิดต่างๆ ถ้าทำเลี้ยงแขกตอนดึกหรือเช้าตรู่ สำหรับงานเลี้ยงที่มีการชำแหล่ะหมู วัว หรือควาย ส้าจิ๊นที่ทำตอนดึก เรียกกันว่า ส้าดึก

2. ส้ามะเขือเปราะ 

    โดยนำมะเขือเปราะมาซอยแช่น้ำเกลือ หลังจากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงผัดกับหมูสับ

3. ส้ายอดมะม่วง  หรือ ส้าผักม่วง หรือส้าสูง

    เป็นส้าผักชนิดหนึ่ง บางสูตรใช้มะกอกสุก บีบหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือใช้มะนาวปรุงรส บางสูตรนิยมใช้หอมแดงเจียวและกระเทียวโรยหน้าด้วย

"อาหารประเภทหมักดอง ชาวบ้านจะทำอาหารประเภทหมักดองไว้สำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรส และเป็นส่วนผสมของตำรับอาหาร เช่น ถั่วเน่าเมอะ ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่น สำหรับใช้ในการปรุงรสแกงต่างๆ เช่น น้ำเงี้ยว หรือจอ เช่น จอผักกาด สำหรับทำน้ำพริก เช่น น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ หรือสำหรับเป็นกับข้าว เช่น นำถั่วเน่าเมอะมาห่อใบตองแล้วนำมาย่างไฟ รับประทานกับข้าวนึ่งร้อนๆ กับเครื่องเคียง เป็นพริกหนุ่ม ทำหน่อโอ่ โดยดองแล้วนำไปต้มให้สุก จิ้มด้วยน้ำพริกข่า เป็นต้น"

1. จิ๊นส้ม หรือ แหนม 

   ทำมาจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เรียกชื่อตามเนื้อสัตว์ เช่น จิ๊นส้มหมู จิ๊นส้มงัว จิ๊นส้มก้าง ปัจุจุบัน นิยมใช้เนื้อหมู บางแห่งเรียก หมูส้ม สามารถนำมารับประทานเป็นกับข้าว โดยนำไปย่างไฟทั้งห่อ เรียกว่า จิ๊นส้มหมก หรือจะนำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่ เจียวผักปลัง และคั่วฟักเพกาอ่อน

2. หน่อโอ่ 

   หมายถึง หน่อไม้มีกลิ่น โอ่ แปลว่า เหม็น เนื่องจากหมักดอง หรือหมักดองไม่ได้ที่ นิยมใช้หน่อไม้รวก หน่อไล่ หน่อไม้บง หน่อไม้ซาง แกะเปลือกออก ดองไว้ 2-3 คืน และนำมาต้มจนสุก บางสูตรดองหน่อไม้ทั้งเปลือก แกะเปลืองออก แล้วจึงนำมาต้ม การต้มไม่ว่าจะเป็นสูตรใด ต้องต้มนานๆ จึงจะอร่อย รับประทานกับเครื่องจิ้ม ซึ่งชาวล้านนา เรียกว่า พริกดำ คือพริกแห้งย่างไฟ และเกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด โรยด้วยใบมะกรูดซอย 

3. แมงมันจ่อม หรือหลู้ใข่แมงมัน 

   เป็นการปรุงอาหารด้วยวิธีการยำ โดยนำไข่แมงมัน ซึ่งเป็นแมลงชนิดหนึ่ง ที่วางไข่ในโพรงใต้พื้นดินประมาณเดือนกุมภาพันธ์ –- มีนาคม ก่อนจะนำไข่แมงมันมาปรุง ให้ดองไว้ 2 คืนก่อน เพื่อให้ไข่แมงมันมีรสเปรี้ยว นิยมรับประทานกับยอดสะเดา

4. ถั่วเน่าเมอะ 

    เป็นอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนาและชาวบ้านทั่วๆไป ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าแข็บ แต่ถั่วเน่าเมอะ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาห่อใบตอง แล้วนำมาย่างกับไฟอ่อน เหมือนกับการย่างแอ็บต่างๆ หรือนำมานึ่งก็ได้ นำมารับประทานเป็นอาหารได้ นิยมรับประทานกับพริกหนุ่ม บางสูตร อาจะใส่ไข่ผสมลงไปด้วย ก่อนนำไปย่างไฟ ถั่วเน่าเมอะที่ย่างแล้ว นำไปคั่ว หรือตำน้ำพริก เรียกว่า คั่วถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ 

"ลาบ หลู้ เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยการสับให้ละเอียด เช่น เนื้อสัตว์ ทั้งนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่นๆ  เรียกชื่อลาบตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ลาบไก่ ลาบหมู ลาบงัว ลาบควาย ลาบฟาน (เก้ง) ลาบปลา นอกจากนี้ ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย ได้แก่ ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แต่ยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยทั่วไป หมายถึง ลาบดิบ อีกประเภทหนึ่งคือ ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว และนำไปคั่วให้สุก และมีลาบอีกหลายประเภท ได้แก่ ลาบเหนียว ลาบน้ำโทม ลาบลอ ลาบขโมย ลาบเก๊า ลาบแม่ ชาวล้านนามีการทำลาบมานานแล้ว แต่ไม่ปรากฏว่าเมื่อใด เป็นอาหารยอดนิยมและถือเป็นอาหารชั้นสูง"

1.ลาบหมู 

   เป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่างๆ ส่วนประกอบหลักของลาบหมู คือเนื้อหมูสด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในต้มหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ ลาบกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ผักกับลาบ” ปัจจุบัน นิยมรับประทานลาบหมู มากกว่าลาบวัว ลาบควาย ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า ลาบดิบ ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า ลาบคั่ว

ลาบหมูคั่ว

2.หลู้ 
   เป็นอาหารประเภทดิบสดประเภทเดียวกับลาน และส้าจิ๊น ซึ่งใช้เครื่องปรุงเดียวกัน การทำหลู้นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย ชาวล้านนานิยมใช้เลือดหมูในการทำมากกว่าเลือดวัวและควาย บางสูตรใช้น้ำเพลี้ย (กากอาหารที่ค้างในลำไส้ของวัวควาย) โดยนำเพี้ยสดๆ หรือต้มก่อนก็ได้ แทนน้ำเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย

"คนเมืองจะมีขนม (อ่านว่า เข้าหนม) เป็นอาหารประเภทของหวาน ปรุงด้วยแป้งและกะทิ และน้ำตาล หรือน้ำอ้อย โดยปกติมักจะทำขนม เมื่อมีเทศกาล โอกาสพิเศษ หรือพิธีกรรมเท่านั้น และมักจะเป็นการเตรียมเพื่อทำบุญ เช่น วันพระ วันสำคัญทางพุทธศาสนา วันสงกรานต์ งานประเพณี งานทำบุญ ขนมที่นิยมทำ เช่น ขนมจ็อก ข้าวต้มหัวงอก ขนมลิ้นหมา ข้าววิตู ขนมกล้วย ขนมศิลาอ่อน หรือซาลาอ่อน ขนมวง ข้าวแต๋น"

1. ขนมจ็อก หรือ ขนมเทียน บางแห่งเรียกว่า ขนมนมสาว 

     เป็นขนมที่นิยมทำ ในช่วงเทศกาลสงกรานต์มาแต่โบราณ และงานบุญต่างๆ บางสูตรใส่ถั่วลิสงป่น หรืองาขี้ม้อน ลงในไส้มะพร้าว หรือไส้ถั่วเขียว โดยเอาถั่วเขียวนึ่งแล้วบด นำมาผสมหรือผัดกับเครื่องปรุง มีรสเค็มนำ เรียกว่า “ไส้เค็ม” 

2. ข้าวหนุกงา หรือข้าวคลุกงา 

    ใช้งาขี้ม้อน (งาเม็ดกลมสีน้ำตาลเทา) โขลกกับเกลือ และข้าวนึ่งสุกใหม่ๆ ชาวล้านนานิยมทำข้าวหนุกงา ในช่วงฤดูหนาวเฉพาะในช่วงเช้า ซึ่งช่วงนั้นเป็นฤดูกาลเก็บเกี่ยวข้าวใหม่

3. งาตำอ้อย 

    เป็นขนมหวานของชาวไทยอง นิยมรับประทานในฤดูหนาว มีขายทั่วไปในท้องตลาด ประมาณ 10-20 ปีก่อน ปัจจุบันหาซี้อรับประทานยาก

ที่มา : 

    ขอบพระคุณแหล่งข้อมูล

       - เว็บไซต์และฐานข้อมูลอาหารพื้นบ้านล้านนา โดย ศูนย์สนเทศภาคเหนือ                                            

         สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเชียงใหม่

         

    ขอขอบคุณรูปภาพจาก

       - WWW.CHIANGRAI108.COM

       - WWW.PANTHIP.COM

       - ร้านอาหารเฮือนม่วนใจ๋                                                                                                              

       - คุณปิ่นและคุณแจ

       - กุหลาบห่อไฟ   

       - www.T-pageant.com

       - www.student.nu.ac.th

       - www.biogang.net

       - www.numai-mai.bloggang.com

       - www.woodychannal.com

       -  www.test01.csit.sci.nu.ac.th

       - www.wongnai.com

       - www.thailandchiangmai.blogspot.com

       - www.manager.com

       - www.blogazine.pub

       - www.sites.google.com

       - www.plus.google.com

       - www.sangkae.workpress.com

       - www.opensnap.com

       - www.board.postjung.com

       - www.google.com
       - นายรอบรู้นักเดินทาง